Napolitaans pizzadeeg maken volgens het AVPN-reglement
Kort antwoord
Het reglement van de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) rekent per 1 liter water: 1,6 tot 1,8 kg meel (tipo 00), 40 tot 60 g zout en 0,1 tot 3 g verse gist. Geen olie en geen suiker. Het deeg rijst in totaal 12 tot 24 uur. Een deegbal weegt 200 tot 280 g, goed voor een pizza van 22 tot 35 cm. Reken je eigen hoeveelheid uit met de deegcalculator.
We testen niet zelf: we vergelijken fabrieksspecs, regels en tests van anderen, met bron en datum (zo werken wij). Koop je via een link, dan krijgen wij commissie; jij betaalt niets extra (zo werkt het).
Verhoudingen, rijstijden en balgewichten uit het AVPN-reglement 2024.
Voorbeeld: 6 deegballen van 250 g
| Ingrediënt | Hoeveelheid | AVPN-marge per liter water |
|---|---|---|
| Water | Ca. 545 g | 1 liter |
| Meel (tipo 00) | Ca. 927 g | 1600 tot 1800 g |
| Zout | Ca. 27 g | 40 tot 60 g |
| Verse gist | Ca. 0,8 g | 0,1 tot 3 g (droog: 1/3) |
In stappen
Stappenplan
Napolitaans pizzadeeg maken (AVPN)
Nodig: Water, Meel tipo 00, Zout, Verse gist
- 1Begin met het water (16 tot…Begin met het water (16 tot 22 °C volgens het AVPN-reglement). Los het zout erin op.
- 2Voeg ongeveer 10% van het meel…Voeg ongeveer 10% van het meel toe en dan de gist.
- 3Voeg de rest van het meel…Voeg de rest van het meel geleidelijk toe en kneed tot een glad, elastisch deeg.
- 4Laat het deeg afgedekt rusten voor…Laat het deeg afgedekt rusten voor de eerste rijs.
- 5Verdeel het in bollen van 200…Verdeel het in bollen van 200 tot 280 g en leg ze in een afgesloten bak.
- 6Laat ze verder rijzenLaat ze verder rijzen. In totaal 12 tot 24 uur, afhankelijk van de temperatuur en de gist.
- 7Rek elke bal met de hand…Rek elke bal met de hand uit tot een pizza, zonder deegroller, en laat de rand dik.
Hoeveel gist?
Het AVPN-reglement geeft een brede marge: 0,1 tot 3 g verse gist per liter water. Hoeveel je nodig hebt, hangt af van de temperatuur en hoe lang het deeg rijst. Bij een lange, warme rijs neem je weinig, bij een korte, koele rijs meer. Droge gist gebruik je in een derde van de hoeveelheid. Begin in het midden en pas het aan na een keer bakken.
Welk meel?
Het reglement noemt meel tipo 00 (of tipo 0) van gemiddelde sterkte, met 11,5 tot 13,5% eiwit. In Nederlandse supermarkten en Italiaanse winkels vind je pizzameel tipo 00. Gewone bloem werkt ook, maar neemt minder water op en geeft een minder rekbaar deeg.
Uitrekken
Leg de bal op een met meel bestoven werkblad. Druk met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten en laat de rand vrij. Til het deeg op en laat het over je knokkels draaien om het verder uit te rekken. Een deegroller drukt de lucht uit de rand. Dat wil je bij een Napolitaanse pizza juist niet. Dan schep je hem in: zie inscheppen en draaien.
Tip: Haal koude deegballen een à twee uur voor het bakken uit de koelkast. Koud deeg scheurt sneller.
Veelgestelde vragen
Wat is de hydratatie van Napolitaans deeg?
Bij 1 liter water op 1,6 tot 1,8 kg meel is dat ongeveer 56 tot 63%.
Mag er olie in pizzadeeg?
Niet volgens het AVPN-reglement. Voor andere stijlen mag het wel.
Hoe lang moet pizzadeeg rijzen?
Het AVPN-reglement noemt in totaal 12 tot 24 uur.
Hoe zwaar is een deegbal?
200 tot 280 g volgens het AVPN-reglement: 200 g voor 22 tot 24 cm, 280 g voor 28 tot 35 cm.
Bronnen (1)
- 1.AVPN: Disciplinare / International Regulations 2024 (pdf) (geraadpleegd 23 oktober 2026)