Pizzaoven in de winter: bakken bij kou, gas bij vorst en wat je anders doet

In een gasfles zit het gas vloeibaar. Pas als het verdampt, ontstaat de druk die het gas via de drukregelaar naar de brander duwt. Hoe kouder de fles, hoe minder er verdampt. Daar zit het verschil tussen de twee gassen.

Volgens Antargaz kookt vloeibaar butaan bij ongeveer -0,5 °C en propaan bij ongeveer -40 °C. Onder 5 °C gaat er te weinig butaan over in gas, waardoor er 'geen of onvoldoende druk' ontstaat. De ANWB noemt 4 °C als grens waaronder butaan in de praktijk niet meer bruikbaar is, en propaan bruikbaar tot ongeveer -42 °C. Ook bij 15 °C is het verschil groot: butaan geeft dan ongeveer 1,7 bar, propaan 6,5 bar.

Bij een pizzaoven merk je dat zo: de vlam wordt kleiner, de oven haalt zijn temperatuur niet, en de bodem van de pizza blijft bleek. Een bijna lege fles maakt het erger, zoals we ook bij de gasfles-rekenhulp beschrijven. Begin in de winter dus met een volle propaanfles en houd een reservefles klaar.

In Nederland gebruik je voor een pizzaoven meestal propaan op 30 mbar, zie gasdrukregelaar voor een pizzaoven. Dan zit je in de winter al goed. Let vooral op twee situaties.

Een blauwe Campingaz-fles van de camping. Volgens de ANWB zijn de R904 en R907 butaanflessen, 'dus niet geschikt voor in de winter'. Ook gas dat je uit Zuid-Europa meeneemt, is vaak butaan en kan volgens de ANWB onder winterse omstandigheden stook- en kookproblemen geven.

Een oven met een butaanversie. Sommige ovens bestaan in een propaan- en een butaanversie. Bij de Ooni Koda 16 staat in de handleiding 37 mbar voor propaan en een aparte 30 mbar-versie voor butaan. De Witt ETNA Rotante heeft in Nederland gascategorie I3B/P(30), voor zowel butaan als propaan op 30 mbar. De Solo Stove Pi Prime is alleen voor propaan gemaakt. Wissel nooit zelf van gassoort of regelaar als de oven of de handleiding dat niet toestaat. Hoe je de fles goed aansluit, lees je in pizzaoven op een gasfles aansluiten.

Ook de slang heeft een grens: de ANWB schrijft dat gasslangen 'over het algemeen maar voor gebruik tot -30 °C' zijn ontworpen. In Nederland haal je dat zelden, maar een harde, gescheurde slang vervang je meteen, zeker na de winter. Doe na elke wissel van fles de zeeptest, zoals in pizzaoven veilig gebruiken.

De opwarmtijd die fabrikanten noemen, geldt bij normale omstandigheden. Ooni noemt 500 °C in ongeveer 15 minuten voor de Koda 12 en ongeveer 20 minuten voor de Koda 16. Solo Stove noemt ongeveer 15 minuten voor de Pi Prime.

Voor de winter geeft Ooni een ruime marge: 'minimaal 15 minuten en hooguit 25 tot 30 minuten', afhankelijk van de brandstof. In een ander artikel schrijft Ooni dat wind en kou de opwarmtijd verlengen, maar dat je niet ongeduldig moet worden en het vuurbakje of de pelletbak niet moet overvullen. Steek de oven dus op dezelfde manier aan als in de zomer, zie pizzaoven aansteken, en wacht langer.

Vertrouw niet op de klok, maar op de steen. Ooni schrijft dat je alleen met een infraroodthermometer zeker weet dat je de baktemperatuur hebt gehaald. Meet het midden van de steen, niet de achterkant vlak bij de vlam. Welke temperatuur je nodig hebt voor welke pizza, staat in de juiste pizzaoven-temperatuur.

Wind koelt de oven af en kan de vlam verstoren. Ooni raadt aan de oven zo te zetten dat de wind tegen de achterkant blaast. Dan trekt de wind de vlam naar de opening, in plaats van de oven in te blazen en de vlam terug te duwen of uit te blazen. Dat geldt volgens Ooni voor zowel gas als hout en houtskool. Bij harde wind bak je beter niet, of je zoekt een beschutte plek die wel open genoeg is voor de afvoer van verbrandingsgassen.

Ligt er sneeuw op de oven, veeg die er dan eerst af. Anders loopt er smeltwater in het vuurbakje of bij de brander (Ooni). Bij regen houd je vooral de scheppen droog, onder een paraplu of met een theedoek bij de hand.

Bak nooit in een afgesloten schuur, garage of serre om uit de wind te blijven. Een gas-, hout- of pelletoven hoort buiten met ruimte eromheen, zoals in de juiste ondergrond en plek staat.

Bewaar de steen binnen. Ooni noemt het 'een grote tijdsbesparing' om de steen tussen twee bakbeurten in huis te bewaren (pas als hij helemaal is afgekoeld). Een droge steen op kamertemperatuur warmt sneller en gelijkmatiger op dan een steen die nat en koud buiten heeft gestaan.

Werk met twee scheppen. Een natte schep laat het deeg plakken. Ook stoom en restwarmte van een schep die net uit de oven komt, werken als lijm. Ooni gebruikt daarom in de kou één schep om te beleggen en in te scheppen, en een tweede om te draaien en de pizza eruit te halen. Zie ook pizza inscheppen en draaien en de accessoires die je nodig hebt.

Houd het deeg binnen tot het beleggen. Koud deeg scheurt sneller; haal deegballen een tot twee uur voor het bakken uit de koelkast, zoals in ons recept voor Napolitaans pizzadeeg. Beleg binnen of zo dicht mogelijk bij de oven, zodat het deeg niet buiten afkoelt.

Geef de steen extra hersteltijd. Ook in de zomer moet de steen na elke pizza weer opwarmen. In de kou duurt dat volgens Ooni langer. Meet voor elke pizza opnieuw en bak niet sneller dan de steen aankan. Voor een groot gezelschap raadt Ooni aan de bodems eerst kort voor te bakken, zodat je ze daarna alleen nog belegt en afbakt.

Elke brandstof werkt in de winter, maar je let op iets anders.

• Gas: propaan, volle fles, reservefles. Het makkelijkst om op temperatuur te houden, omdat je de vlam niet hoeft bij te stoken. Zie beste gas-pizzaoven.
• Hout: het hout moet droog blijven. Bewaar het onder een afdak of binnen, niet tegen een koude muur. Zie welk hout voor een pizzaoven.
• Pellets: pellets vallen uit elkaar als ze nat worden. Houd de zak dicht en droog, en vul de pelletbak pas vlak voor het aansteken. Zie pizzaoven op pellets.
• Elektrisch: een binnenmodel zoals de Ooni Volt 2 (voor binnen en buiten) of de Domo Pizza Genius heeft geen last van kou en wind. De Cozze 13 elektrisch is volgens de handleiding alleen voor buiten, met IPX4 tegen spatwater. Zie pizzaoven voor binnen.

Draai na het bakken eerst de gasfles dicht en daarna de knop van de oven. Laat de oven helemaal afkoelen voordat je hem afdekt. Ooni raadt aan een oven die buiten staat met een hoes te beschermen, en hem bij zware storm of hagel tijdelijk binnen te zetten. Dat voorkomt dat hij te veel vocht opneemt.

Wil je de oven een paar maanden niet gebruiken? Dan gelden de adviezen voor opslag en schoonmaken in pizzaoven onderhoud en winteropslag. Een gasfles bewaar je buiten of in een geventileerde ruimte, rechtop, en nooit in een kelder: propaan en butaan zijn zwaarder dan lucht en zakken bij een lek naar beneden (Antargaz).

De restwarmte kun je goed gebruiken. Ooni schrijft dat een oven nog tot een paar uur warm blijft, warm genoeg voor iets dat langzaam gaar moet of om glühwein of warme appelcider op te warmen.